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也谈对中草药的感受之十二,宫保蛇丁

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    [LV.10]以坛为家III

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    发表于 2020-1-8 17:35:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    本帖最后由 药材爱好者 于 2020-1-8 18:04 编辑

    宫 保 蛇 丁
      呵呵!听到这个名字,怕蛇的朋友可能心惊。一道极其十分鲜美的野味。
      大约是19803月左右,那时我已经是生产股长了,分管我们中药材生产股的是我师傅之一的向经理(我曾跟过他学习中药采购业务),前面文章提到过,业务能力很强,全地区药界都出名。他介绍一位浙江人与我们联系签订收购蛇的合同,此人姓王(以下简称王收蛇),个头中等,一看就是老跑江湖的人,说话十分利索。实际上他主要收购蛇皮,我们就要剩下无皮的蛇作商品。师傅大体已经定调,我们生产股只负责完善合同细节。我们负责提供划定区域和联系基层收购点,并提供仓库保管蛇和蛇的宰杀与加工场地。我们负责蛇的烘炕加工。王收蛇负责下到基层教收购员收蛇技术和装蛇的工具以及宣传发动工作,合同签订只收大蛇不收小蛇。
      在交谈中发现,此人还真有本事。王收蛇说,蛇这东西,你只要掌握了它们的习性,捉蛇实际很简单的事了。他说春暖花开,气温回升,蛇开始出洞,初出洞的蛇,活动范围极小,一般只在洞的附近活动,不会跑远,而且蛇的活动力不强。啥样的环境有蛇,啥时蛇易出洞,如何抓蛇蛇才会服服贴贴。一套一套的,当时我们都听得很入神。因为我平时最怕那东西,对蛇的习性基本是一无所知。相信绝大多数人也可能对蛇的习性是缺少认知的。对蛇的了解也只有来民间传闻,民间相传的也是乌梢蛇无毒,花纹蛇,三角形头的蛇,小的花蛇毒性很强。其它就不知道了。
      转眼到了夏天一箱箱蛇源源不断从区乡运回了公司的采购仓库,我很怕那东西,公司就专门派了一个当兵转业的刘姓同事,跟王收蛇一起处理运回的蛇。他们很忙,每天要杀无数条蛇,那蛇皮被平铺在木板上,有乌梢蛇、有各种花蛇,刮完皮的蛇,他们负责把它圈起,用小铁丝梆好,再拿到加工房去烘炕干,蛇胆则泡在白酒里面。我一直不解王收蛇把这么多蛇皮拿去做什么?后来王收蛇看我也是姓王,于是悄悄透露,说是拿去做高档皮革,主要是出口。我只听说用蛇皮做二胡用,没有听说有其它作用。做高档皮革,还是第一次听说。想想当时他们的思维远比我们敏捷快好多倍哟!商业意识好强哟!想想用蛇皮做一个高档手包,那天然的纹饰,那坚纫的皮革,远远超出一条蛇的收价了。一条蛇当时也不过才35元人民币,但要是做成高档的包,猜想至少上百元吧!把产品变成商品,这个过程完成,才是找钱的路子。如同农民生产500克茄子,卖3元。一但从餐馆,价格会翻倍。50克茄子,一半用来一盘凉拌素茄,可能价格要卖8元,另一半加点肉末,变成肉末茄子,价格会翻好多倍,一份至少卖15元吧,500克茄子,它的收益会是23元,是农民产出的约8倍。这真是思路,决定出路。呵呵,扯远了。我本身怕蛇图片就不上了。
      话说有一天这位刘同事,晚餐时叫我在厨房打好饭在他那里去吃饭,有好酒好菜。到他寝室,菜已经端上桌子,一份炒菜,一盘豆干,一盘花生。呵呵,全都是下酒的菜哈。那盘炒菜里面有肉丁,有花生,泡椒。我问这是啥菜,有点像宫保肉丁。那时的鸡,平时不吃来客或过年才吃,猪肉也是一周才能吃到一次。
    肉标语.jpg
      他说你先吃,话多。我看刘同事不客气,直接动筷子夹起一块肉丁就吃,说好香,好嫩。来喝一口,于是我喝一口酒,也拿筷子夹一块肉丁吃,哟嗨!好嫩,真香,完全是正宗宫保鸡嘛。我说这鸡肯定是未婚鸡--很嫩吧,不然咋个会这么鲜嫩。刘同事不语,老叫我喝酒吃菜,少说话,那个年代有阶级斗争,话多会失言,人多的场合一般大家都话少。酒也过三巡,饭也过半。我说刘厨子(他曾跟我们单位伙食堂的赵厨师学过,厨艺不错,大家私下都叫他刘厨子),今天这个宫保是咋个弄的,说说我也学习下。刘厨子说饭吃完了,我们喝茶时再慢慢说。
    喝茶是在我们住宿天楼坝子里,他住的寝室就在天楼旁边。这时他才慢悠悠地说,你真要听。我说学做美食当然要听,你愿意教不?他呷一口茶,说:“你知道是啥炒的吗?才这么嫩,我也是第一次吃,不过这是我师傅赵厨子教的。”我说啥肉哇,你都是第一次吃,莫要紧到卖关子了。这是突然说是乌梢蛇的脊肉,我听到这话,一口刚入嘴的茶,哇的一下吐了出来,这时感觉肠子都在转动。我说你这个刘厨子,你明明晓得我怕蛇,你偏偏弄个蛇脊肉来做肉丁给我吃,还美其名曰“宫保”你安的啥子心哟。
      刘厨子说,这年头能吃这天下美味,很不错了,你算幸运和我交了朋友,不然你到哪里去吃哟。今天我看收的蛇很多,就跟王收蛇说弄一条乌梢蛇来吃他同意,问赵厨师咋个弄法,他说炒宫保,同宫保鸡丁一样做法,所以才来做宫保。的确,那个物质十分匮乏的岁月,想吃肉的时候太多,但能吃到肉的时间太少。这是我人生六十年多年的第一次吃到的野味美食“宫保蛇丁”,过去了,现在物资丰富了,但如能吃到宫保蛇丁,这野味还是很少,更没人想到用蛇脊肉做宫爆。众人只知道著名川菜“宫保鸡丁”,无鸡肉,可改用猪脊肉,效果一样好。四川人几乎家家都能做,但水平很考究。为了让大家更好了解川菜宫保鸡丁,我把它附后,供大家参考。
      附宫保鸡丁做法
      宫保鸡丁是川菜传统名菜,一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。
    宫爆.jpg
    正宗的宫保鸡丁原料需要:鸡腿肉,传统上老抽是必须的,辣椒段去籽,花椒按粒计数,十几粒,葱姜蒜,盐和花生适量,要这种长粒的山东大花生,必须干炒,不能过油。
      宫保鸡丁最正宗做法:
    1、鸡腿肉去骨,用刀背轻砸一遍,切丁。用葱姜、生抽、黄酒腌制20分钟。
    2、拣去葱姜,加湿淀粉,抓匀。
    3、生抽、老抽、白砂糖、醋、绍酒、肉高汤、湿淀粉。讲究一点可以先烹汁,后勾芡。
    4、热锅入花生油。传统上是用猪油。
    5、油四、五成热,辣椒段和花椒下锅,保持中火。
    6、煸至辣椒棕红色,保持中火。
    7、鸡丁下锅滑散。
    8、转旺火,爆炒。
    9、葱姜蒜下锅爆香。
    10、加入芡汁,掂勺翻匀。
    11、芡汁包住鸡丁后,下盐和花生。
    12、兜匀出锅即可享用。
      正宗的宫保鸡丁制作技巧:
    1、做这道菜,其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好
    2、这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用。否则,调料一样一样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感会发硬。
    3、做宫保鸡丁,要掌握一个4689法,鸡丁炒到4成熟时放青红椒,6成熟时倒入料汁,炒制8成熟时出锅,倒入盘中即9成熟,还有1成余温,就自动10成了哈。
    4、炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入,以保持花生仁的香脆口感。
    5、保鸡丁的制作过程中花生碎不宜太早入锅,要保持花生香脆感。在此提醒大家,在家做宫保鸡丁的时候调料种类比较多,所以要提前准备好,之样节省时间炒出的鸡丁口感更好吃。
      宫保鸡丁背后的故事
      传说最正宗的宫保鸡丁是丁宝桢发明的,他的家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。因他官至太子少保,此菜因而得此名。
    据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。
    这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
    时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷!
    宫保鸡丁是由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香
      正宗的宫保鸡丁辣中有点甜,甜中有点辣,是宫保鸡丁的特色,是餐馆中上桌率极高的一道菜,尤其是在国外的餐馆中,外国人说起中国菜,就是宫保鸡丁了,这更是外国人吃中餐时,最常点的一道菜。(以上附则来至网络)

                                           202018日星期三1729完成于宣

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    发表于 2020-1-8 23:16:34 | 显示全部楼层
    感谢王老师分享,难怪乌梢蛇属于药食同源品种,只是我心里也是不能接受哦
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  • TA的每日心情
    开心
    2020-6-6 11:26
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    发表于 2020-1-10 16:35:28 | 显示全部楼层
    一看到蛇字,心里就非常害怕了.要是不先瞒着吞了蛇肉,恐怕还真是不敢吃呀!
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     楼主| 发表于 2020-1-10 17:43:22 | 显示全部楼层
    沃雪 发表于 2020-1-8 23:16
    感谢王老师分享,难怪乌梢蛇属于药食同源品种,只是我心里也是不能接受哦 ...

    呵呵!所以没有上图片。
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  • TA的每日心情
    开心
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     楼主| 发表于 2020-1-10 17:46:28 | 显示全部楼层
    张家口心若止水 发表于 2020-1-10 16:35
    一看到蛇字,心里就非常害怕了.要是不先瞒着吞了蛇肉,恐怕还真是不敢吃呀!

    看来怕蛇的人还是不少哇,虽是美食但还是择主户。
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  • TA的每日心情
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    2019-12-20 15:39
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    发表于 2020-1-15 11:54:15 | 显示全部楼层
    谢谢王老师分享。
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